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Hay que decirlo más alto, lo mejor de la gastronomía valenciana no es la paella

 
Artículo / Cultura

Hay que decirlo más alto, lo mejor de la gastronomía valenciana no es la paella

La paella es uno de los platos españoles más conocidos dentro y fuera de nuestra fronteras; un plato de origen valenciano que ha sido modificado en múltiples ocasiones y cuya elaboración ha estado ligada a no pocas polémicas. Se trata de una receta elaborada con arroz, pollo y conejo, judía verde ancha, alubias y otros ricos ingredientes de la tierra que consiguen darle un sabor único, el responsable de su fama.

Sin embargo y por desgracia, su éxito ha dejado de lado otros ágapes de la cocina del lugar. El arròs al forn, pebres farcits y la fideuà son algunos de los que merece la pena destacar, no solo por su sabor y tradición, sino porque no tienen nada que envidiarle a este arroz tan popular. Hoy os contamos su historia.

Arròs a banda y arròs negre

El arròs a banda y arròs negre (arroz a banda y negro respectivamente) son dos de los arroces de pescado más típicos de los fogones valencianos. Ambos se cocinan en la paella (paellera) y preferentemente con leña, es decir, en el recipiente metálico con asas. Sin embargo, cada uno cuenta con sus propias particularidades.

En el caso del arròs a banda, lo que se hace es elaborar un sabroso caldo a base de morralla (pescado de roca, cola de rape, cabeza de bacalao), restos de pescado como emperador y merluza, y una patata para que espese. Se deja hervir y se cuela. Se empieza sofriendo una cebolla y ajo, y pueden añadirse gambas, sepia y similares.

Ambos se cocinan en la paella (paellera) y preferentemente con leña

La idea, no obstante, es que el caldero quede limpio, con pocos trozos. Que el arroz no suba más de un dedo también es clave para que el sabor se concentre. Y se sirve seco, con alioli. Algunos cocineros incorporan una cucharadita de pimienta para potenciar el toque del marisco.

Respecto al arroz negro, adquiere este tono gracias a la tinta de calamar, que cuenta con un sabor muy característico. También se hace con un intenso caldo de pescado, y se le suele añadir pimiento, tomate, cebolla y ajo en pequeños trozos. Se trata también de un arroz seco que queda riquísimo y que no tiene nada que envidiarle a la paella.

La fideuà

Relacionado con el anterior y propia de Gandía, cuenta la leyenda que unos pescadores salieron al mar para hacer arròs a banda y que, a media receta, se percataron de que no tenían arroz. En su lugar decidieron hacerlo con fideos, sofriéndolos primero para que cogieran más sabor.

Cuenta la leyenda que unos pescadores iban a hacer arròs a banda pero no tenían arroz

El resultado fue tan espectacular que el plato ha pervivido hasta nuestros días. Respecto al tipo de fideo, el grosor y curvatura existen numerosas discusiones, aunque los expertos afirman que, cuanto más fino, más sabor absorbe. Eso sí, tiene que quedar seco, con todo el caldo consumido.

Arròs al forn i arròs amb costra

Al margen de los arroces elaborados en la paella no podíamos dejaros de hablar de los hechos al horno. Aquí destacan sobre el resto el arroz al horno y el arroz con costra. El primero es uno de los más potentes de la gastronomía valenciana; un plato de invierno que cuenta con un secreto: el agua.

Se cocina con panceta, costillas de cerdo (que se sofríen previamente), butifarra (negra y de cebolla), tomate y pimiento (para adornar), garbanzos y ajo. Tras este previo cocinado se introduce en el horno con el doble de agua que de arroz. Otros optan por sustituirlas por el caldo del puchero que les ha sobrado e incluso por reutilizar los garbanzos.

El arroz con costra es propio de las comarcas alicantinas y está cubierto por una crujiente pátina de huevo

En cuanto al arroz con costra, es propio de las comarcas alicantinas y se hace con longanizas blancas y blanquet, y ajos. Lo más curioso sin embargo, es la capa que lo recubre, que se forma abriendo el horno a media cocción y cubriéndolo de huevo batido. En algunas zonas a esta mezcla se le añade azúcar, clave para conseguir una textura crujiente y que sorprende.

Pebres farcits y arròs amb fesols i naps

Otra receta de horno son los pebres farcits que, como su propio nombre indica, son pimientos rellenos de arroz. Además de él, llevan atún (la receta original requiere que sea “de sorra”, de sabor muy fuerte), cebolla picada y piñones. Es habitual de Oliva y otras localidades de La Safor.

Los pimientos rellenos de arroz tienen un sabor intenso a atún, cebolla y piñones

El arròs amb fesols i naps (con judiones y nabo) es otro arroz meloso delicioso en el que destacan, precisamente, estos ingredientes. El caldo suele ser de carne (de ternera y cerdo) y es frecuente verlo con morcilla. También lleva cebolla para el sofrito, tomate, ajo y azafrán. Queda meloso y no resulta extraño añadirle caracoles.

Arrop i tallaetes y arnadí

Como guinda final, nos quedamos con dos postres deliciosos: el arrop i tallaetes y el arnadí. El primero es una especie de almíbar elaborado con mosto y muy espeso, al que se le añaden pequeñas rodajas de calabaza (también sirve la ciruela, el melocotón y la sandía) que la noche anterior han permanecido en agua de cal.

Respecto al arnadí, se trata de un dulce propio de la Cuaresma y la Semana Santa que se elabora a base de calabaza y azúcar, aunque algunos se atreven a hacerlo con boniato o similares.

El arnadí es un dulce propio de la Cuaresma y la Semana Santa que se elabora con calabaza

Lo primero que se hace con este plato es escurrir bien la fruta, dejándola en un recipiente especial o saquito de tela durante al menos un día. Después se le añade el azúcar, harina de almendras, yemas, canela en polvo y raspadura de limón y se mezcla bien. El resultado será una masa fina que se coloca en un recipiente de barro, apto para el horno. Se sirve frío con almendras por encima.

Más allá de la paella mixta

Para acabar y directamente relacionado ya con la paella, existen otras muchas variedades que van más allá de la archiconocida como “mixta” –la que cuenta con algo de marisco, habitualmente mejillones y gambas–. Y es que este plato sabe adaptarse a cada estación del año y a los alimentos propios de la temporada. Eso sí, se trata de recetas del lugar cuya alteración, según los puristas, podría constituir un auténtico sacrilegio.

Así y además de la tradicional con conejo y pollo, nos quedamos con la llamada paella negra –con habas y alcachofas que la tintan de este característico color–, y con la de coliflor y bacalao, ambas muy típicas del invierno, aunque se cocinan durante todo el año. Esta última puede elaborarse con bacalao desmigado y es una de las más sencillas.

Algunos cocineros asentados en la comunidad como Quique Dacosta han apostado por reinventar la receta original

Por otra parte, algunos cocineros asentados en la comunidad como Quique Dacosta han apostado por reinventar la receta original, manteniendo el sabor pero creando unas texturas hasta hace no tanto imposibles. Nos estamos refiriendo a su arroz con socarrat invertido. Se trata de una suerte de paella sobre la que coloca una fina y crujiente pátina cuyo sabor evoca el toque ahumado que no puede faltarle al plato.

Imágenes | Pixabay, Flickr: Adrian, iStock: shangimages y Marta Ortiz

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