Aceites de cosecha temprana, tendencia gastro

Aceites de cosecha temprana, tendencia gastro

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Fresco, primero, nuevo, de cosecha temprana… Hablamos de aceite de oliva. O mejor dicho: de una clase de aceite de oliva (por supuesto, Virgen Extra) que muchos especialistas no dudan en situar en la cúspide de la calidad.

Elaboración del aceite de oliva virgen extra

Pero, ¿en qué consiste esta cada vez más prestigiosa especie de los zumos de aceitunas y cómo se obtiene? Para entenderlo bien, es preciso tener en cuenta que, tradicionalmente y sobre todo en Andalucía, la recolección comienza cuando los frutos están negros por completo. Es decir: muchos años a partir de diciembre, cuando las aceitunas han concluido el proceso de maduración y cosecharlas es más fácil. A consecuencia de esto, los aceites obtenidos, aunque pueden ser de calidad, resultan un tanto fatigados, algo parecido a lo que sucede cuando nos hacemos un zumo de naranjas que han estado más tiempo del conveniente en la alacena.

Fieles a su nombre, los aceites de cosecha temprana son aquellos que se hacen con aceitunas recogidas, ¡atención!, desde mediados de octubre, según las regiones y las condiciones de la cosecha. Los frutos están entre verdes y morados (es decir, en envero), lo que explica que el aceite que se elabora con ellos presente una intensidad poderosa, un color verde que estalla en el plato o sobre el pan, y unos aromas de fruta esplendorosos. Por continuar con la comparación, tal como ocurre cuando nos hacemos un zumo de naranjas recién cogidas del árbol.

Aceitunas para aceite de oliva en el árbol

Sus sabores son tan potentes y refrescantes que admiten todo tipo de ensaladas, cualesquiera que sean los ingredientes, y no digamos cómo funcionan con esos panes recios de grano duro –espelta, centeno, maíz- que ahora están de moda (los de la panadería Panic, en Madrid, se encuentran entren mis preferidos).

Pero la única forma de comprobar sus atributos es consumirlos. Y para ello, nada mejor que comprar uno en cuya etiqueta venga reflejado no solo que es un “aceite de cosecha temprana”. Lo ideal es que también venga reflejada la fecha de recolección para asegurarnos de que compramos el de la añada en curso. Entonces sí, el placer está garantizado.

Texto: Miguel Ibero
Imágenes: smoxx, irina d'elena
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