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Hay una nueva contendiente para el trono de la hamburguesa y es una vieja conocida: la pizza
Hay una nueva contendiente para el trono de la hamburguesa y es una vieja conocida: la pizza

De buque insignia de la gastronomía norteamericana a recurso fácil de los restaurantes de todo el mundo. La hamburguesa, ese bocadillo de filete ruso en pan redondo, ha conquistado nuestros paladares y se ha hecho un hueco tanto en las cartas más típicas como en las más innovadoras.

De unos años a esta parte, el clásico yanqui ha vivido todo un boom. Se ha convertido en la comida de moda y no hay ciudad de España (sí, no nos olvidamos de levantar la vista y mirar a las capitales de provincia) que no tenga su restaurante especializado en hamburguesas. O, mejor dicho, en hamburguesas gourmet.

Porque esa es la clave: dar una vuelta de tuerca a un plato ya consagrado en el imaginario de sabores colectivo, cuidar la presentación y hacer que se nos haga la boca agua con unas buenas fotos en nuestro feed de Instagram.

Bingo: buena parte de su éxito ha consistido en convertir las hamburguesas en objetos de deseo y en hacer que soñemos con ese queso fundido que vemos en la foto. La hamburguesa, sin tener que pelear en demasiadas batallas, se ha erigido como reina del llamado #foodporn.

hamburguesa reina fast food

Pero nada es eterno. Y mucho menos cuando hablamos de tendencias. El trono de comida más deseada y versionada podría ocuparlo la que se postula como legítima heredera de la hamburguesa: la pizza.

Estamos ante un caso similar. Una pieza indispensable del fast food comienza a llamar la atención de los chefs; ellos la van puliendo y modificando para diferenciarse del resto de propuestas y el gran público cae rendido ante el nuevo look de esa vieja conocida. Y, en este caso, hay un ingrediente extra que garantiza el triunfo: un rico y contundente pasado italiano. ¿Quién da más?

En España tenemos ya indicios para sospechar que el recorrido de la pizza por la senda gourmet no ha hecho más que empezar. Los locales dedicados exclusivamente a este plato (en versión pulida y rompedora, no hablamos de las pizzerías de siempre) empiezan a ser algo más que una rareza. Y el abanico para probar pizzas con ingredientes que nunca imaginaste se amplía al ritmo que crece tu hambre de testar cosas nuevas.

No es de extrañar, pues en nuestro país contamos con un fuerte amor por esta creación italiana —será cosa de los lazos mediterráneos— y, también, con todo un artista del gremio: Jesús Marquina. Este manchego, que ha ganado cinco veces el campeonato mundial de pizza, supo ver el potencial de crecimiento e innovación de esta comida y, hace un tiempo, abrió su restaurante en Madrid.

Se llama Kilómetros de pizza y, sí, ofrece justo lo que te imaginas: la pizza servida en metros. En su carta hay algunos clásicos como la margarita, pero las combinaciones verdaderamente atractivas son las rompedoras: trigueros y panceta, atún con mango, crema de calabaza, perdiz y lomo embuchado… De todas ellas, según asegura un contador en su página web, ya han despachado más de 140 kilómetros.

pizza edad oro

Lo bueno de este plato (y ahí está otro de sus puntos fuertes) es que se puede adaptar a todas las necesidades culinarias y gustos: al ser masa de pan con ingredientes varios, crear versiones veganas o vegetarianas es claramente factible. Una muestra de ello es The Green Spot, en Barcelona, que tiene en su carta, por ejemplo, pizza de cáñamo verde con queso de anacardos.

La tradición pizzera al servicio de la vanguardia

Ni siquiera los italianos, que podrían ser más puristas y escandalizarse con las revisiones de uno de los elementos capitales de su gastronomía, se resisten a la innovación. Sin salir de España encontramos un caso: los hermanos Pablo y Filippo, nacidos en Torino, que regentan Pizzería Buoni, con locales abiertos en Sevilla y Madrid.

Su apuesta es la de aunar productos de calidad y proximidad, una masa producida a mano a diario (y fermentada durante 8 horas) y mezclas a priori locas y de resultado exquisito. Su pizza Lardosa, valga como prueba, incluye patatas al horno, mozzarella, cebollino y lardo toscano. Ahí es nada.

Esta revalorización y expansión de la pizza se está viviendo también más allá de nuestras fronteras. En Perú, el cocinero italiano Davide Barrucco, a la vanguardia del slow food con productos de su tierra, deja reposar la masa 48 horas antes de trabajarla en los fogones de Mamma Tomato.

pizza horno leña

En Irlanda, los hornos han salido a la carretera (literalmente) y el equipo de Zero Zero Pizza lleva sus invenciones pizzeras allá donde se las requiera para cocinarlas y servirlas en el acto. Con ideas como esta ya en marcha, ¿asistiremos pronto a la muerte de los candy bar en favor de los pizza bar?

Nueva York, con un fuerte apego a este plato, no se queda al margen y ve cómo muchos de sus locales especializados renacen o se renuevan gracias al boom que vive, también desde hace un tiempo, el horno de leña, la pareja perfecta de la pizza.

Locas combinaciones del fast food

Pero no todos los acompañantes que la rondan hacen con ella tan buen equipo. Como sucede con cualquier tendencia culinaria que sale a la palestra, a la pizza le han surgido algunos inesperados compañeros de baile.

El pizzushi es la última invención extravagante solo apta para los paladares más atrevidos. Consiste en combinar pizza y sushi y es una ocurrencia nacida en Los Ángeles que podría hacer sombra a otra combinación del mismo estilo: el sushirrito, una fusión de sushi y burritos.

Y seguimos subiendo el nivel: quienes no quieran destronar a la reina hamburguesa, pero quieran hacer hueco en su estómago a la pizza, pueden no renunciar a ninguna de las dos y probar la pizza-hamburguesa. Solo apta para valientes.

En medio de estas curiosas invenciones emerge otra, la pizza frita, a la que hay que mirar con respeto. En contra de lo que pueda parecer, no es otra loca ocurrencia, sino un clásico napolitano. Se trata de una especie de calzone frito que surgió como versión sin horno (y, por tanto, más barata) de la pizza en la Italia de posguerra y que cuenta con un restaurante especializado al que dan ganas de volar con solo ver sus fotos.

pizza frita

Con todas esas variantes, nuevas combinaciones de ingredientes y negocios con la vista puesta en este clásico del fast food, y la espera de comprobar si hay un relevo en el trono, nos quedamos con la palabra de un experto. El historiador de la pizza Scott Wiener (sí, esa profesión existe) dijo recientemente al New York Times: “Estamos entrando en una nueva edad de oro de la pizza”. Amén.

Imágenes | Kilómetros de pizza, Goiko Grill, Antica friggitoria Masardona, Zero Zero Wood-Fired Pizza, iStock - nd3000

 
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